François Pralus

A l’origine de la saga gourmande de la maison Pralus, il y a Auguste, talentueux pâtissier qui s’installe en 1948 avec son épouse Noëlie rue de la République à Roanne. Le succès est immédiat : on s’arrache ses choux, on admire ses pièces en sucre, pas de dimanche ou de fête sans pâtisserie Pralus. En 1955, son talent est récompensé du titre de Meilleur ouvrier de France. Cette même année, il crée la fameuse Praluline, brioche aux pralines roses devenue l’emblème de la ville et même de la région.

Lorsqu’en 1988 son fils François reprend la pâtisserie familiale, il crée une manufacture de chocolat et devient l’un des rares chocolatiers français à produire tout son chocolat de la fève à la tablette. Vite reconnu par ses pairs, le maître-chocolatier décroche les récompenses, en France comme à l’étranger. En parallèle, François Pralus développe un réseau de boutiques où il produit sur place la spécialité familiale et déposée la Praluline, au côté de sa gamme de chocolats.

François Pralus parle avec gourmandise du « vrai chocolat : comme pour les grands vins, on peut parler de crus de cacao », explique-t-il. Ces cacaos, choisis sur les plantations du Venezuela, d’Equateur, du Ghana, d’Indonésie, de Colombie ou de Madagascar sont torréfiés et raffinés à Roanne, selon le savoir-faire du maître-chocolatier, qui met en valeur les singularités de la fève et du terroir. A partir de fèves d’exception, François Pralus donne naissance à une vingtaine de purs crus à 75%. « Le Venezuela grade-up a un léger goût fumé, le trinitario classe supérieure est boisé, puissant et légèrement acide. Fin et acide, le cacao de Madagascar développe des arômes de fruits rouges ». De la fève à la tablette, François Pralus s’est forgé une belle réputation, récompensée notamment par le Club des croqueurs de chocolat.